麥當勞的大麥克和大包薯條

大容量的發明人，並不是汽水業者，功勞要歸給大衛．華勒斯坦。華勒斯坦在1993年去世之前，一直都是麥當勞理事會的成員，不過他在五○與六○年代時，為德州的一家連鎖電影院工作，而他的任務就是增加汽水和爆米花的銷售量，因為這些高獲利商品是戲院倚重的收入來源。華勒斯坦為了提高銷售量想盡各種辦法：買一送一、日場優惠，但是無論如何都無法讓顧客多買一瓶汽水或是一袋爆米花。他認為自己知道原因何在：如果買了第二個，會顯得自己很貪吃。 華勒斯坦發現，如果能賣超大分量，那麼人們就會吃下更多（比原本多很多）爆米花和汽水。因此就有了兩公升裝的爆米花和兩千毫升的重量杯，還有之後麥當勞的大麥克和大包薯條。不過，這個道理華勒斯可是耗費許多力氣才說服麥當勞的創始者雷．克洛克（Ray Kroc）。 克洛克告訴他：「如果顧客要買更多薯條，他們可以買第二包。」華勒斯坦耐心地解釋：麥當勞的顧客當然想買多一點，但是他們不願意買第二包，「他們不想自己看起來像是貪吃鬼」。克洛克還是不太相信，所以華勒斯坦只好想辦法證明，他開始察看芝加哥與其周邊的麥當勞門市，觀察人們吃東西的模式。他發現顧客都把汽水喝到底，發出吸水的噪音，而薯條袋子中的鹽粒甚至炸焦的薯條也都一掃而空。華勒斯坦報告了這些發現，於是克洛克的態度軟化了，同意提供超大分量，而後銷量便直往上衝，證實了這位行銷者的直覺。貪吃是深植於美國文化中的禁忌，畢竟那是七宗原罪之一，讓人們退縮。華勒斯坦這項可議的成就在於，他設計出猶如教宗特許的飲食方式：加大分量。人類有限的胃納，他發現了將之撐大的祕訣。 有人可能會這麼想，即使面對這樣的大分量，人們只要吃飽了還是會停下來。但飢餓感不是這樣運作的。研究人員發現，人類（和動物）在面對大量的食物時，食量會比平常提升30％。人類食欲的彈性確實驚人，這在演化上非常有道理，我們以採獵為生的祖先面對大餐時，絕對有擴張胃納的必要，這樣才能在體內累積脂肪，以抵抗未來的饑荒。肥胖研究者把這種特徵稱為「節約基因」。當環境中食物來源有限且無法預期時，這個基因的確是有用的適應結果，不過當環境中充滿速食，每天都吃得到時，它就變成災難了。 人類和其他大部分的恆溫動物一樣，遺傳到了對高能量食物的偏好，這種現象反映在大部分哺乳動物都喜好的甜食上。同樣是一口，糖和油脂能夠提供最多能量（也就是熱量），而天擇讓我們天生就喜歡糖和油脂的口感和味道。不過在自然（以及未加工食品）中，我們很少會遇到營養密度像加工食品那麼高的東西：你找不到果糖含量像汽水那麼高的水果，或是脂肪含量像雞塊那麼多的肉類。 現在你應該開始了解，加工食品是讓人類吃下更多東西的好策略了。食品科學的力量就是能夠把食物分解成其中的養分，然後用特殊方式再次組合，如此啟動了人類演化出的開關。在天擇之下，動物會依循本能尋找高能量的食物，因此對動物而言，任何食物只要加了脂肪或糖，都會變得比較好吃。動物研究便證明了這一點：如果老鼠面前出現了純蔗糖溶液或是一盆豬油（牠們在自然界中鮮少遇到的好料），牠們會瘋狂地狼吞虎嚥。在這種不自然的高濃度糖類和脂肪面前，老鼠任何與生俱來的營養智慧都會崩潰，而這些營養是從我們稱為食物的東西中提煉出來的。食品系統靠著大幅增加能量密度來作弊，欺騙了原本演化來處理未加工食品（能量低得多）的感覺器官。 當身體中處理葡萄糖的機制因過度使用而損耗，會造成第二型糖尿病。我們吃下的所有東西，遲早都會變成血液中的葡萄糖分子，不過糖和簡單的澱粉轉變成葡萄糖的速度會比其他營養素快。當動物所處的環境中含有的高能量食物超過其代謝能力，就會發生第二型糖尿病和肥胖症。